Jari Lehtivaara är stolt över att bjuda skolbarnen i Dalsbruk på mat som han lagat från grunden. Han ser också högklassig skolmat som en konkurrensfördel för kommunen.
– Det ska vara en upplevelse att äta skollunch och man ska få göra det från rent bord.
Tack för maten! Två skolpojkar ställer raskt ifrån sig sina tomma tallrikar. Dagens lunch, potatis-purjolökssoppa med karelsk pirog, har strykande åtgång.
Köksförmannen Jari Lehtivaara, 52, verkar rörd.
Trots att repliken är en kliché, fångar den kärnan i hans skolmatsfilosofi: att erbjuda en välsmakande, näringsrik modell för framtida matvanor.
– Allt färre familjer lagar mat från grunden. Kosten blir lätt ensidig och barnen bekantar sig inte med nya smaker.
Han har jobbat i skolköket på Dalsbruks skola i stort sett hela sitt yrkesliv. Trots att mycket har ändrat under åren, lagar kökspersonalen fortfarande det mesta av maten själv – och provsmakar varje omgång.
– Vi har bra rutiner och grundrecept, så det handlar om finjusteringar. Om någon av oss är borta, ska det vara lätt för vikarien att ta över.
– Allt färre familjer lagar mat från grunden.
Lehtivaara jobbar tillsammans med en kock och ett köksbiträde. Som förman och arbetsskyddsfullmäktig är han mån om att arbetstagarna ska trivas och känna sig sedda och hörda.
– Det är också i arbetsgivarens intresse att de anställda mår bra både fysiskt och psykiskt. Då förlängs arbetskarriärerna.
Skolköken följer med mattrender men undviker skräpmat
Lehtivaaras arbetsdag börjar kring sju på morgonen. Han förbereder dagens lunch och serverar morgonmål till elever som har kommit till skolan med båt. Varannan vecka ansvarar han för sallader och specialdieträtter, som kan vara upp till sju stycken.
Menyerna är lika i hela kommunen. Till skolbarnens favoriter hör pastarätter, gröt och biff på malet kött med aromsmör. Forell och fiskfärsbiffar har bra åtgång, medan rätter med till exempel lever och strömming fallit bort nästan helt.
– Vi serverar inte så kallad skräpmat, men följer med mattrender. De nyaste tillskotten är tortillas och thaimat efter ett tillämpat recept från en restaurang som tidigare fanns på ön.
Ur miljösynpunkt borde skolköken använda mer grönsaker. Det är ändå utmanande att laga vegetarisk mat som eleverna tycker lika mycket om som kötträtter. Motsättningarna finns också på attitydnivå.
– Vi serverar vegemat på torsdagar, men när vi skriver ut det rynkar folk på näsan. En lösning kunde vara att införa temadagar eller återgå till att laga mat enligt säsong.
På 90-talet serverade skolköken inte mellanmål till eftis- och hobbygrupper. Däremot bjöd de på efterrätt, som senare ersatts med frukt – för närvarande äpplen från en lokal trädgård.
– Skörden var god och om äpplena lagras rätt, kan vi äta av dem ännu i mars, säger Lehtivaara och väger en frukt i handen.
Vid slutet av arbetsdagen beställer han varor. Han strävar efter att råvarorna anländer till köket dagen före så att personalen kan förbereda följande dags lunch i god tid. Det minskar den psykiska pressen på förmannen och kocken.
– Jag är stolt över att jobba i en kommun med tillräcklig kökspersonal och salladsbord i skolmatsalarna. Det ska vara en upplevelse att äta skolmat och man ska få göra det från rent bord.
Kommuninvånare samlade in namnlistor mot nedskärningar
Under Lehtivaaras karriär har arbetstakten konstant trappats upp. Antingen har kunderna blivit fler eller så har personalen minskat. Dessutom har mängden pappersarbete ökat.
– I början räckte det med att jag lagade god mat, sedan skrev jag mitt namn på räkningar och saken var klar. Nu måste jag veta från vilket konto eller vilken budget utgifterna ska avdras.
Lehtivaara och hans kollegor tillagar 220 lunchportioner per dag. Varje portion får kosta kring tre euro, inklusive personal- och hyreskostnader.
– En jämförelse visade att det var billigare att fortsätta i egen regi.
För ett drygt år sedan fanns det planer på att öka mängden färdigmat i skolköken eller till och med övergå till köptjänster. Enligt Lehtivaara visade en jämförelse med specificerade minimikrav att det var billigare att fortsätta i egen regi. Kommuninvånarna samlade också in namnlistor mot nedskärningarna.
Lehtivaara ser det som en konkurrensfördel för kommunen att erbjuda högklassig skolmat.
– För att motivera barnfamiljer att flytta hit, måste vi vara annorlunda än stora städer. Jag är inte orolig för att beslutsfattarnas linje ska ändras, men om det går så, anpassar jag mig.
Använder närproducerade råvaror i mån av möjlighet
Jari Lehtivaara har alltid varit matglad, men yrkesvalet var ändå mer eller mindre slumpmässigt. Han blev kock från Pargas yrkesskola 1987 och studerade vidare till kock i storkök i Vasa.
Efter examen jobbade han på restaurang och gjorde sin värnplikt. Sedan planerade han att söka jobb i Sverige, men det blev aldrig av. Lehtivaara har trivts i skolköket på hemorten och utmaningarna har räckt till.
– Jag brukar skriva plus- och minuslistor när jag ser intressanta platsannonser. Det har alltid slutat med att jag blivit kvar.
Lehtivaara och hans arbetskamrater har deltagit ett par gånger i tävlingar på matmässor i Åbo och Helsingfors. I Åbo kom hans team till final, vilket de inte hade räknat med.
– På mässan fanns ett stånd med äpplen och äppelmust från Kimitoön. Jag fick en påse full och åkte hem för att pröva recept. Följande dag vann vi finalen med äppelplättar och äppelmos på lokala råvaror.
Lehtivaara strävar också i sitt dagliga arbete efter att i mån av möjlighet använda närproducerade råvaror, men de finns inte alltid att tillgå i sådan form som han önskar.
– Jag gör vad jag kan för att pengarna ska rulla in i lokalsamhället, men utan förberedda ingredienser skulle jag ha gått i väggen för länge sedan.